La Cagouille Petit Gris à la Charentaise
Après nettoyage des cagouilles - elles doivent être encore vivantes - les jeter dans un faitout dont le fond est tapissé d'huile chaude. Les faire sauter puis ajouter alors des morceaux de jambon et de la farce - 150 grammes de chaque pour 100 cagouilles - des oignons, de l'ail, du vin blanc, du sel, du poivre, des épices et si l'on veut, quelques tomates. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les cagouilles soient cuites. Ne pas laisser trop longtemps, sinon elles perdent de leur texture et sont moins agréables en bouche....
La Cagouille Petit Gris "beurrée" (pour 100 esargots)
Nettoyez vos escargots, plongez les encore vivants dans un court-bouillon composé d'un oignon piqué de quelques clous de girofle, de carottes, d'un poireau, thym, laurier... durant 20 à 30 minutes. Pendant ce temps hâchez un demi oignon, 1 échalote, quelques brins de ciboulette et 3 tiges de persil plat. Ecrasez 3 gousses d'ail blanc épluchées. Ajoutez l'ensemble à 150g de beurre AOC Charentes-Poitou ramolli avec 5 g de sel et 1 g de poivre. Une fois les cagouilles cuites, retirez-les de leur coquille, videz chaque coquille de l'eau qu'elle contient et la farcir avec un escargot et du beurre. Répartisez-les cagouilles beurrées dans un plat de cuisson (couchées sur un lit de gros sel gris de l'île de Ré, le beurre ne s'écoulera pas) et passez-les au four chaud jusqu'à temps que le beurre soit bien liquide. A manger seules ou accompagnées de pommes de terre de l'Ile de Ré